2007年07月29日

コーヒーマイスター

当店のコーヒーへの取り組みは主に私と社長である私の主人、義理の弟の専務の3人での体制で行っています。
私はもっぱら好き放題のことを言う係f(^^;)、厳密な味の鑑定は主人、仕入先の開拓などは専務というトロイカ体制!!でやっております。

そんな中、私の主人が先日SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)認定の「コーヒーマイスター」の資格を取りました!
コーヒーマイスター資格はスペシャルティコーヒーの知識を専門的な立場から習得した人に与えられる称号で、様々な知識はもちろん、実技研修などもあって、なかなか大変な資格です。
暗記ごと、試験ごとの大嫌いな私は数ヶ月前より大量の資料を前に受験勉強に励む主人を横目に見つつ、知らんふりを決め込んでおりましたが、まさか本当に合格するとは!少々驚きと我がご亭主様を少し見直した次第でした。

今後はコーヒーマイスター様も加わり!ますます充実の品揃えでコーヒー部門の強化に邁進したいと、新たな決意をしております!!

折りしも31日からはWBC(世界バリスタチャンピオンズシップ)およびSCAJ2007の大会が東京ビックサイトで開かれます。
私もオジャマさせていただく予定です。
ブログでも何かしら感想などお伝えできればと思っています。




2007年07月23日

おしゃれ茶箱・印伝タイプ!

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山梨県を代表する伝統工芸品、甲州印伝。
鹿皮をなめして独特の文様を描き出すとてもシブイ皮製品。
お財布やバッグなどの高級素材として使われています。
以前からこの印伝を使っておしゃれ茶箱を作ってみたいと思っていたのですが、なにしろネックはずばり「価格」でした。
鹿の本革を使った緻密な皮細工ですので、原材料がと〜〜ってもお高いのです・・・。
そもそも印伝の皮自体がそうそうたくさん出回るものではありませんし(山梨県内に今や数軒の工房があるのみです)、仮に本印伝を使って作るとなると、小さなのり箱や1kg茶箱でつくってもざっと10万円以上の上代となってしまいます。
さすがにおいそれとはつくれませんでしたが、探してみるものです。合皮で作られた印伝風の素材を見つけることができたのです。
スウェード調の下地に鮮やかな朱色や紺色で文様がプリントされていて、まさに印伝の雰囲気そのままです。
今回ご紹介するのは、青海波(セイカイハ)と言うデザイン。トンボ柄と並び、最もポピュラーな印伝デザインの一つです。
朱色と紺色の二色そろえました。
細かな文様柄ですので、やはり小ぶりな箱の方が似合うと思います。
今回商品アップしたのり箱の小・大、や茶箱でも1kg、5kgくらいまでなら、文様が映えると思います。1m幅の合皮プリントですので本皮製品とは違い大きな茶箱サイズにも対応可能ですが、デザインからすると大きめのものはちょっとうるさくなってしまうかもしれませんね。
ちょこちょことご希望をいただく、皮仕様のおしゃれ茶箱ですが、これを機に、様々なタイプをご紹介していこうと思っています。


お買い物は春木屋オンラインショップ「月滴庵」へ!
おしゃれ茶箱「印伝タイプ・のり箱小・朱色・紺色」
¥17,380〜

おしゃれ茶箱「印伝タイプ・のり箱大・朱色・紺色」
¥20340〜

2007年07月22日

パナマ・ベルリナ農園・ティピカ

パナマのニュークロップ(新豆)、ベルリナ農園・ティピカが入荷いたしました!

近年パナマはゲイシャ種の栽培の成功により、一躍超高級スペシャルティコーヒーの生産地として注目を集める国になっています。
ブラジルは別格としても、中南米では品質ベースでは長くコーヒー大国であったコロンビアやグァテマラを追い越す勢いです。
今年のベストオブパナマのコーヒーコンテストでは35,000円/キロという至上最高価格での入札がありましたし、ゲイシャ種以外の様々な品種も極めて品質の高いコーヒーが数多く栽培されるようになってきています。

ベルリナ農園は97年、99年にSCAA(米国スペシャルティコーヒー協会)主催のコンテストでベストオブパナマに選出されて以来、様々なコンテストにも入賞するなど、名実ともにパナマを代表する農園の一つです。
例年当店でもご好評をいただいているベルリナ農園ですが、今年のティピカ種はまさに「当り年」といえるほど素晴らしい出来栄えです。
ここ数年コンテストからは遠ざかっているようですが、もし、コンテストに出品していたなら、上位入賞も夢ではなかったかもしれません。ゲイシャ種に席巻されているパナマのコーヒー業界に少なからずインパクトを与えたのではないかと思います。

シトラス系のフルーティな香りが口に含むとすぐに甘くクリーミーなチョコレートフレーバーに移行していきます。
すっきりとしたアフターテイストで、まさに大粒ティピカ種の底力を見せ付けられるような味わいです。
ちなみに、かのブルーマウンテンも大粒ティピカ種の仲間。もちろん作られる風土や環境で味わいには違いが生まれますが、少し大げさな言い方をすれば、「五分の一の値段で楽しめるブルーマウンテン」と言ってもいいかもしれません。
パナマ、恐るべし!です。

余談ですが、ベルリナ農園という名前の由来なんですが・・・、
1894年コロンビアのトリマという町で生まれた農園の創始者セグンド・ディアス氏は、生後まもなく両親を亡くしてしまったそうです。孤児となった彼を実の子のように育ててくれたのが同じ町に住むベルリナ夫人。
成人した後、パナマのボケテに農園を開いたディアス氏は農園の名前を自分を優しく育ててくれた養母ベルリナ夫人にちなみ、「ベルリナ農園」と名づけたのだそうです。
確かに、コーヒーも良質な作り手の優しい想いが伝わってくるような味わいです。

お買い物は、春木屋オンラインショップ「月滴庵」へ!
パナマ・ベルリナ農園・ティピカ
中煎り・シティロースト
100g 460円

ケニア・チャニアリバー農園・フレンチミッション

ケニアのニュークロップ(新豆)、名産地ティカから希少品種「フレンチミッション」が入荷いたしました!

このフレンチミッション、生い立ちからしてかなりのものです。
この品種はケニアにコーヒー栽培が伝わった頃から受け継がれているもので、当店でも以前から推奨させていただいている原種コーヒーの一つ、スーパープレミアムコーヒー「ポワントゥ・ブルボン」の故郷でもある、かのブルボン島(現、レ・ユニオン島)からタンザニアを経てケニアにフランスの宣教師団によって持ち込まれました。
持ち込まれたのが1897年ということですから、今から100年以上も前のこと、今もその当時から受け継がれている原木が残っているそうです。
ポワントゥブルボンとは少し系統の違うブルボン種で、いわゆる丸い形状の「ロンド種」タイプのブルボン種ではないかと思います。

ケニアは現在、アフリカで最も評価の高い、コーヒー生産地となっています。
フルーティでフローラルな香りに優れ、世界的に最も高値で取引されるコーヒーの多い地域でもあります。
そんなケニアコーヒーの中でもこのチャニアリバー農園は屈指の名産地とされる「ティカ」の中の名農園。
そんな名農園の片隅でひっそりとうけつがれてきたのが、この「フレンチミッション」なのです。

ケニアのコーヒーらしく、フルーティでフローラルな香りに溢れていますが、それと同時にフルボディのにじみ出るようなコクを併せ持っていて、なんとも色っぽいコーヒーです。心地よい余韻が長く続くのも印象的。

日本ではケニアのコーヒーは酸味が強くて敬遠されがちのことも多いようですが、世界的になぜケニアコーヒーがこんなに評価が高いのか?納得していただけるコーヒーだと思います。

お買い物は・・・、
春木屋オンラインショップ「月滴庵」へ!
ケニア・チャニアリバー農園・フレンチミッション
中深煎り(フルシティロースト)
100g 600円


2007年07月14日

オールドビーンズの奥深き世界・・・

昨日とある研修会の帰り、久しぶりに銀座の名喫茶店、「ランブル」さんにおじゃまいたしました。

カフェ・ド・ランブル、日本でコーヒーに携わる者なら知らぬ人はいないといわれるくらい超有名な喫茶店。
銀座8丁目の片隅にこじんまりと佇むこの名店は戦後まもなくから営業をはじめ、現在も店頭で元気にコーヒーの焙煎を続けるオーナーはなんと御年90才超という大変な大長老、ただ長く営業していただけというのではなく、たゆまぬ研究と努力でコーヒーの味わいを絶えず追求されてこられた稀有な喫茶店オーナーでもあられます。特に生豆を10年以上寝かせる(=エイジング)オールドビーンズの世界では他の追随をゆるさないほど卓越した経験と理論をお持ちです。
私が実際にスペシャルティコーヒーの世界に関わろうと思うずっと前からこのお店のコーヒーは特別な存在でした。

私が初めてランブルさんにお伺いしたのは、もう20年近くも前のことです。
私の主人のお父様は若い頃東京都庁に勤められていて、当時都庁は丸の内にあった時代、ランブルさんも今の銀座8丁目ではなくて西銀座にあって、義理の父はよく仕事帰りにランブルさんのコーヒーを楽しんでいたんだそうです。
そんな父が今度息子が結婚する予定の娘が(当時私は現在の夫と婚約中だったのです)コーヒー好きということを聞きつけ、食事がてら連れて行ってくれたのがこのランブルさんでした。
店頭におかれた年代ものの焙煎機、薄暗い店内、独特な空気感、真剣なまなざしでネルでコーヒーを淹れる店員さん。古臭いという感じなんかじゃなく、なんだかテーマパークのアトラクションの中に迷い込んだような空間!
そして出されるコーヒー!
一口飲んで「ん!ちと酸っぱすぎるかな?」
でも鼻にぬけていく香りが「おおーー!なんじゃこの感じは!?」
口に含んだ時の酸味が鼻腔に抜けていくにつれきれいな香りに変わっていくんです。それまで私は酸味のあるコーヒーは苦手でしたが、この体験からコーヒーの酸味への意識を大きく変えさせられました。
そして何より驚いたのは5年10年なんて当り前、20年、30年もたったオールドビーンズが当たり前のように並んでいるんです。
そもそもそんなに長い間コーヒーを寝かせることがあるということを知りませんでしたし、ワインのように時間をかけてコーヒーの味が熟成されて洗練されていくなんてもう驚愕以外の何物でもありませんでした。
それ以来、銀座に行くことがあれば(と言っても年に1、2回あるかないかでしたが)ランブルさんの特別なコーヒーを楽しみにするようになりました。

さて、オールドビーンズについてはなかなか奥深いものがあります。
現在、スペシャルティコーヒーの世界ではその年に取れたばかりのニュークロップ(新豆)が最高であるという評価が一般的です。
取れたばかりの生豆は香りも味わいも特徴がはっきりと際立っていて鮮烈な香味を楽しむことができます。
現在当店で扱っている生豆も全てニュークロップばかりです。
でも、ランブルさんのようにニュークロップではなく、何年も寝かせたエイジングしたコーヒーの世界もまた確かに存在します。
ランブルさんだけでなく、ヨーロッパなどでもエイジングしたオールドコーヒーのマーケットが存在していて、エイジングの仕方も様々、単純に湿度管理された部屋で寝かせるものから、ある一定の温度変化を与えてエイジングさせるようなもの、業者さんによっては製法自体を企業秘密にするところも多く、様々なエイジングコーヒー、オールドビーンズがあります。
秘密にされている製法の中には一定の熱や煙を加えた部屋でエイジングされているようなものもあるようですが、それは、17世紀〜19世紀頃、コーヒーがインドネシアなどからヨーロッパまで帆船で運ばれていた時代、赤道付近を通過したり、途中の熱帯の港で保管されている間に変化をした生豆を人工的に再現しているようなものもあるようです。
ちなみにシェリー酒・マディラ酒・ポートワインなどはワインの世界で同じように赤道通過の環境を再現して人工的に加工されたものなんだそうです。面白いと思いません!?

エイジングされたオールドビーンズが全て美味しくなるというわけではありません。
上質な酸味や特筆すべき香味を持たない生豆は時間経過によってただのスカスカのなんの味わいもないコーヒーになってしまいます。
エイジングによって深い味わいをだすかどうかというのは、多分にギャンブル的要素も強く、経済原理からするとなかなか採算の合うようなものではないかもしれません。
また、エイジングコーヒーの味わいは独特で、全ての人が無条件に「美味しい!」と思うようなものでもないのかもしれません。
でもランブルさんのエイジングコーヒーを飲むたびに思うのです。
「コーヒーは奥の深い嗜好品なんだな〜」と。

いつか、当店でも自らの手でエイジングしたコーヒーをご紹介してみたい、久々にたずねたランブルさんでこんな想いを抱いた一日でありました。

2007年07月09日

冷めたコーヒー・・・

「冷めたコーヒー」せっかくのものも冷めてだいなし、おいしくないものの代名詞のように使われることの多い言葉です。
でもね、冷めたコーヒーが不味いっていうのは、すんごい誤解なんです。

品質の高いコーヒーの大半は冷めても美味しいです。
熱い時には見逃しがちだったような繊細な香りや味わいが落ち着いた中で顔を覗かせてくれて、コーヒーがコーヒーチェリーというフルーツから出来ているんだということを良く実感できます。それは言ってみれば「コーヒージュース」のような感じなんです。
中には冷めてこそ美味しいなんてコーヒーも珍しくありません。

つまり、冷めたとたんにエグミが強く感じられたり、後味が悪くなったり、いわゆる「冷めたコーヒー」として扱われるのは、そのコーヒー自体の品質が低いことの証明でもあるんです。

これからの季節はアイスコーヒーが恋しくなる季節ですよね。
アイスコーヒーは深煎りにしたアイス専用のコーヒーでガムシロップやミルクを入れてお飲みになる方が多いかと思います。
でも普段ホットで飲んでいるコーヒーをちょっと多めの粉で抽出して氷を入れたグラスに注いで急冷させると、とても美味しいアイスコーヒーになります。ミルクやガムシロップはなしで、ストレートでお楽しみいただくには最高ですよ。
また、ホットで普通に抽出する時に多めに作っておいて、残った分を冷蔵庫などで冷めさせてしまう。冷めたコーヒーを氷に入れたグラスに注いでもかなりかなり美味しいアイスコーヒーになります。(長時間の放置はやめましょうね!)

冷めたコーヒーもなかなか奥が深いです。

2007年07月07日

カッピングの不思議

このところブログもさぼりがちでした・・・。
というのも、いくつか、当店のコーヒーを業務用にというありがたいご希望をいただいて、その打ち合わせをしたり、ちょっと大きな会社さんのキャンペーン企画に採用されそうになったり(結局ボツになってしまいましたが・・・)、そして、なにより中米グァテマラやパナマ、エルサルバドルなどのニュークロップ(新豆)のサンプルが続々とやってきておりまして、そのサンプル焙煎、試飲などに忙殺されております。

サンプルコーヒーの評価を「カッピング」などと呼ぶのですが、一般的には焙煎仕立てのコーヒーをグラインドし、ガラスのカップに10gほどいれ、熱湯を注ぎ、4分待ち、静かに上澄みをスプーンですすって味の評価をします。コーヒーは飲み込まず、口の中や奥、鼻にぬける香味を感じとっていくというもので、これは日本茶の聞き茶や日本酒の利き酒と同じ手法でもあります。
評価の仕方もいくつかありますが、おおむね香り、甘さ、酸味、バランス、後味、などの評価を積み上げていって点数を付けていきます。
当店では、このような方法とあわせ、一般的なペーパーフィルターでそのコーヒーを抽出し、実際に飲んで味の評価をすることもしています。

こんなことを言うとまた「この素人め!」とお叱りをうけそうですが、プロが行なうカッピングの評価が全て一般人が飲んで美味しいコーヒーの評価に繋がるとは私にはおもえないのです。
カッピングはそれこそ何十、何百というコーヒーをチェックしていくためにプロが作り上げた味見の方法です。効率よく、味の良し悪しをチェックするためにはこの方法が最高なのでしょう。
ワインや日本酒、日本茶、ウーロン茶、紅茶などでもほとんど同じ方法がとられていることからもそれはよくわかります。
でも、実際にそれをカップ1杯飲んでみて、どう思うかというのは、実際に飲んだ人にしかわからない部分もあると思うのです。これは必ずしもカッピングの評価と100%一致するわけではなく、カッピングの難しくも、不思議な部分でもあります。また、プロのカッピング手法だけを続けていると、どうしてもプロよりのより際立った味わいを追求しがちになったりしてしまいます(って、これは私のカッピング能力の低さが原因でもありますが・・・)
私どものような小規模なロースター、小売店にとって大事なのはあくまでも最終的にお客様に美味しくコーヒーを飲んでいただくということ。
実際にお客様がお飲みになる時を想定して、焙煎直後ではなく、一晩、3日後、1週間後、など一定の時間の経過した豆をペーパーフィルターなどで抽出し、1杯丸まる飲んでみる。
そのようにして最終的な生豆の買付の判断をするようにしています。
プロ的なカッピングは一時審査、あくまでも最終審査は普通に飲んでみることだと考えています。
でも、この方法だとたった数種類のカッピングでも焙煎度合いや焙煎からの日数経過などを変えて飲むことになりますので何十杯も試飲することになります。
これがなかなか大変、でも最終的にお客様のところで美味しい一杯に仕上がるためには、私ども中小ロースターとして一番重要なことだと思っています。

ということで、今月末あたりから、中米産ニュークロップの超お勧め品をご紹介できる予定です。(あくまでも予定ですが・・・)
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