2008年05月22日

マンデリンを生む不思議な地、スマトラ島・・・

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深煎り、苦味系の代表格、インドネシア、スマトラ島産のマンデリン。
現在当店では、北部アチェ州の希少種ティムティムを紹介中ですが、
それ以外にも量は少ないものの、アテン、ラスナ、ジュンベルなどとても素晴らしいマンデリンがいくつかあります。

このマンデリンを生み出している、インドネシアはコーヒー栽培のとても古い歴史を持つ島でもあります。
コーヒーはもともとエチオピアからイエメン周辺が原産地とされています。
当時非常に高価で重要な交易品でもあったコーヒーの種や苗の管理は厳格なもので、17世紀に入るまでは他の地域で栽培されることもありませんでした。
大航海時代の幕開けと共にアジアに進出したヨーロッパ列強、特にオランダはいち早くコーヒーに目をつけました。
イエメンやエチオピアのコーヒーをインドからインドネシア諸島で大々的なプランテーションとして栽培するようになります。
つまり、インドネシア、マンデリンの産地は歴史上初めてエチオピア、イエメン以外で作られたコーヒーということになるわけです。

今となっては推測の域を出ることはありませんが、当時様々な原種コーヒーがこの地にもたらされ、栽培がされたはずです。(当時としてはコーヒーの品種などの意識はなかったかもしれませんが)
19世紀にコーヒーの天敵とも言えるサビ病の大発生によって大半のコーヒーが全滅してしまいますが、その後も各地で細々と、しかし非常に上質なコーヒーが生き残り今に伝えられています。

インドネシアは島国ですが、非常に入り組んだ地形と高い山、熱帯特有の原生林などに覆われていて交通状況の極めて悪い地域です。民族的にも非常に他民族国家でもあり、狭い地域であってもそれぞれ独自の文化形態をとっているところも多く、いわゆる隔絶された「村社会」が歴然と残っています。
政治的にも不安定な体制が長く続き、失礼な言い方になってしまいますが、教育レベルも高いとは言い難い。ましてやジャカルタなどの大都市から遠く離れたコーヒーの栽培地域などではなおさらです。
このような環境は幸か不幸か昔ながらの品種や栽培方法が今もそのまま残っていたりします。
現在ご紹介中のアチェ、タケンゴン村のティムティムもまさにその典型のようなコーヒーです。

マンデリンのスモーキーでどっしりとしたボディ、独特のフレーバーはこのような環境、品種からの由来と、もう一つ重要なのが、その精製方法にあります。

コーヒーチェリーの構造を簡単に言うと、「ぎんなん」を想像していただくとわかり安いと思います。果肉の中に固いカラがあって、さらにその中にあるのがコーヒー豆となる部分で、いわゆる「生豆」。これを焙煎してコーヒーになります。
この生豆に仕上げる工程が「精製」とよばれるものですが、マンデリンの精製過程はとても変わっています。
スマトラ式とも呼ばれるマンデリンの精製方法はこの地域だけの独特なものです。
一般的にコーヒーの精製方法は摘み取ったコーヒーチェリーをそのまま天日でからからになるまで干してから脱穀をする「ナチュラル」、
摘み取ったチェリーの果肉をすぐに機械でむき、残ったヌメリを取るために水槽などで醗酵処理をして乾燥させ、脱穀を行なう「フルウォッシュド」、
果肉を取った後のヌメリを天日乾燥で乾かし、脱穀する上記二つの方法の中間的な「パルプドナチュラル」というの三つの方法があります。
生豆が元々持つ香味がより重要であることは言うまでもありませんが、この精製方法によっても味わいは変わってきます。一般的にナチュラルはコクが強くなり、フルウォッシュドはすっきりとしたきれいな香味になるとされ、パルプドナチュラルはその中間的な仕上がりと言われています。
チェリーの収穫時期に雨のほとんど降らないブラジルやイエメンではナチュラル精製が今も行なわれていますが、異物混入のリスクなどもあり、世界的にはフルウォッシュドが一般的となりつつあります。

マンデリンの精製方法はパルプドナチュラルに近いのですが、果肉を除去した後、ヌメリを取るための乾燥をあまり行なわずに半乾きのまま脱穀をしてしまいます。
そして生豆の状態になったものを仲買人などの業者がさらに乾燥させて仕上げています。
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なんで、こんな面倒な方法を取るのかといいますと、
収穫の時期はスコールなども頻繁にある季節で、ナチュラルはそもそも不可能。
本来、水資源にはさほど困らない土地柄ですからフルウォッシュド精製の選択が一番いいような気がしますが、実際にはインフラの遅れや資本不足もあり、大半が小規模農家で作られていることもあって大きな施設を必要とするフルウォッシュドも不可能。
必然的にパルプドナチュラル、ということになるのですが、やはり天日乾燥は十分に行なうことは難しく、半乾きの状態で生豆にしてしまう、ということになったようです。
なぜ強引に半乾きで生豆にするかと言うと、コーヒーバイヤーさんたちは生豆で買付をおこないますので、生豆にしないと農民達は現金収入を得ることができないから。
単純と言えばこれほど単純な話しもないような理由ですね。
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ちなみに、生豆にした段階で約50%程度の水分を持っていますので、放っておくともちろんすぐに腐ってしまいます。交通事情の悪いスマトラでは、農民から買い取った生豆がバイヤーの乾燥工場(ここでさらに水分量15%以下まで乾燥させてから輸出されます)に持ち込まれるまでに腐ってしまったり、醗酵してしまったりすることが少なくありません。マンデリンの上質なものを捜すのがとても難しいことの理由の一つです。

理由はともかく、スマトラ島の自然環境と農民の置かれた経済環境が合わさって、この土地独自の精製方法が生まれました。このスマトラ式とも呼ばれる精製方法がマンデリンの独特なフレーバーを作り出す大きな一因となっています。

古い歴史と独特の生産・精製方法。マンデリンって本当に奥が深いです・・・。

余談です。
先日もご紹介しましたが、アチェの2000m級の高地で収穫されたマンデリンとしては驚くほど小さな粒のコーヒーがもうすぐやってきます。
ティムティムはマンデリンらしいフレーバーのなかに柔らかい甘味のある極めてマイルドなマンデリンとご紹介しましたが、こちらのチビ豆マンデリンはマンデリンらしいフレーバーの中にまるでエチオピアのイルガチェフェのようなフルーティーできれいな香味があります。
やはり、マンデリンは奥が深い・・・。すごいのがまだまだありそうです。


ザンビア ルピリ農園

★ザンビア・ルピリ農園★ 中深煎り 100g 460円
http://www.harukiya.com/product/328
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コーヒーチェリーを摘むベンバ族の女性

ザンビア、アフリカ中南部に位置する内陸の国。
世界3大瀑布の一つ、ビクトリアの滝も流れる秘境の国です。
このザンビア、少数民族ベンバ族の運営するルピリ農園から、素晴らしいコーヒーが届きました。
品種は不明。1950年代にタンザニア、ケニアなどからコーヒーの種が持ち込まれたとのことですが、
詳細はわかっていません。粒揃いの大きな豆面、コクの強いフルボディの味わいは、
ケニアなどで細々と栽培されている古典的なブルボン種、フレンチミッションに近い感じがします。
サンプルを取寄せた時は、実はあまり期待はしていなかったのですが、
焙煎、テイスティングをして驚きました。これはかなりの掘出し物だと思います!

近年、アフリカではとても品質の高いコーヒーを生産する国、地域が増えています。
原産国エチオピア、古くからの名産地、ケニア、タンザニア以外でも、
ルワンダやマラウィ、そしてこのザンビアなどの品質向上は目覚しいものがあります。
また、西アフリカなどでは、伝統的に低品質のロブスタ種が主に栽培されてきましたが、
一部では上質なアラビカ種のコーヒーも作られているようです。
今後はますます、アフリカのコーヒーから目が話せなくなりますよ〜〜!!
ちなみに、西アフリカのカメルーンからも上質なコーヒーが近日届く予定です!
(現在船の上、マラッカ海峡あたりらしいですが・・・)

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ザンビアといえばビクトリアの滝です。
現地の言葉で「モシ・オ・トーニャ」雷鳴の轟く水煙という意味、なるほどスケールが大きすぎて滝に見えませんね・・・。

マラウィ フォカ・チビ

★マラウィ・フォカ・チビ★ 中煎り 100g 460円
http://www.harukiya.com/product/326

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毎年この時期にご紹介しているマラウィが今年も届きました!
でも、今年はいつもとちょっと違います。
マラウィと言えば「ゲイシャ種」ですが、今年はあえてゲイシャ単一ではない他の品種も混じった
ミックスのコーヒーを買付けました。
ゲイシャが30%くらい、残りはブルマン(ティピカ)、ブルボンなどの品種が含まれています。
マラウィ北部、ニイカ国立公園の2000M級の高地で栽培されているコーヒーで、
しかも、とても小粒なコーヒー達なんです。
一般的にコーヒーは大粒でそろっている方が上等なものとされますが、
栽培環境の厳しい土地で育つ小さな粒のものや大きさの不ぞろいなものなどでも、
時としてとびっきりの香味を持つものが少なくありません。
絶海の孤島で育つコーヒーがとびきりのコーヒーになるのも基本的には同じ理由だと思います。
ブログなどでも度々例えとしてご紹介してますが、高級トマトを作る方法の一つとして、
水や肥料をギリギリまで少なくして栽培することとも基本的には同じだと思います。
このマラウィのチビ豆コーヒーは、まさに同じように厳しい環境で育ち、
とびっきりの香味を身に着けてきたコーヒーだと思います。

ゲイシャ種について〜
芸者じゃありません(^-^;)
エチオピア原産の原種コーヒーの一種で、原産地の山の名前からゲイシャと呼ばれています。
このゲイシャ、栽培効率がすこぶる悪く、どの国でもほとんど見向きされなかった品種ですが、
中米パナマでの大ブレークを機にマラウィのゲイシャにも世界的な注目が集まるようになりました。
パナマのゲイシャは「レモンジュースのような」と言われるくらい酸味に特徴のあるコーヒーですが、
マラウィのゲイシャはフルーティさとまろやかなコクの共存するマイルドなタイプです。

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なぜかマラウィでブレイク中の日本人歌手、ヤマダコウヘイさん!

マンデリン ティムティム

★インドネシア マンデリン・ティムティム★ 中深煎り 100g 600円
http://www.harukiya.com/product/325

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インドネシア、スマトラ島で栽培されるコーヒー「マンデリン」。
一言でマンデリンと言っても、実はかなりたくさんのマンデリンがあります。
一般的に高級品種とされているのは中部、リントン・ニフタ地区で作られるものが多く、
品種的にはラスナ、アテン、ジュンベルなどが名実共に有名です。
今回ご紹介するティムティムは北部アチェ州、タケンゴン村で栽培されています。
アチェのマンデリンは歴史は古いものの、政情不安や栽培量の少なさから
あまり紹介されることのなかったものですが、非常に質がよく、ここ数年注目されています。
ティムティムは品種の名前で、非常に細長く大粒の特徴ある豆です。
詳しいことは不明ですが、一説には17世紀にオランダがエチオピアからインドネシア、
ティモール島に持ち込んだコーヒーの生き残りとも言われています。
エチオピアと言えば、東部ハラー地区では伝統的に「ロングベリー」という言い方をしますので、
もしかすると当時のモカ・ハラー・ロングベリーの一種だったかもしれませんね。
味わいはやはりマンデリンらしい、フレーバーですが、他のものと比べると極めてマイルドです。
マンデリンは深煎りのフレンチローストにする場合がほとんどですが、あえて今回はワンランク浅く、
中深煎りのフルシティーローストで仕上げることにしました。
独特のマンデリンフレーバーはそのままに、ほんのりと甘味の乗ったティムティムならではの
香味をぜひお試しください!!

ちなみに、このアチェ州、タケンゴンの山の上からとても小粒のコーヒーが届く予定です。
品種はアテンで、通常はかなり大きめのコーヒーですが、マラウィのチビ豆と同じく、
高地の厳しい環境が珍しい小粒のマンデリンを作り出したようです。
味わいはとてもフルーティでこれまたかなり「レア」なマンデリンだと思います。
お楽しみに!!

2008年05月21日

ブルーマウンテン アビーグリーン農園

★ブルーマウンテン アビーグリーン農園★ 中浅煎り 100g 1,600円
http://www.harukiya.com/product/331
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(農園で働くお兄さん!ちなみにレゲエ歌手ではありません・・・)

言わずと知れたコーヒーの王様「ブルーマウンテン」。
偽物が多いことでも知られ、実際にはなかなか上質なものが少ないのも事実。
また淡い香味が特徴でもあるため、ある意味コーヒーのトレーニング!?を
積んだ方でないとなかなかその良さがわかりにくい銘柄でもあります。
今回はブルマン生産地区の中でも最上級とされているセントアンドリュー地区の
最上部に位置するアビーグリーン農園のブルマンです。
当店で普段ご紹介している銘柄にはブルマンの半額以下で同等クラスの香味を持つ
コーヒーがたくさんあります。そんなことから、当店のお客様の中には
「あえてブルマンは飲まない!」という方も多いかと思います。
でも、あえて今回ブルマンをご紹介させていただきたいと思いました。
ブルマンは世界中のコーヒーフリークが結局最後に行き着くコーヒーとも言われます。
淡く透明感溢れる香味の中に完璧と言われる酸味、甘味、コク、余韻のバランスがある、
とされています。
上質なコーヒーを飲めば飲むほど、ブルマンの凄さを感じることができるはずです。
本物のブルマンを再認識する機会もたまにはあってもいいかな?と思い、
今回ご紹介させていただきます。

ブラジル 南原サンタマリア農園・ボルボン

★ブラジル 南原サンタマリア農園・ボルボン★ 中煎り 100g 460円
http://www.harukiya.com/product/287

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(チェリーの自動摘み取り機!中央の空いている部分にコーヒーの樹を丸ごと通してチェリーを摘み取ります。広大なブラジルならではの豪快な光景です!!)

今年は日本からブラジルへの移民100周年、日本ブラジル交流年にも当ります。
そんな2008年を記念して、今年当店では日系ブラジル人の方々が経営する農園のコーヒーを、
特集としていくつか取り上げてきています。
今回はその第3弾。
モジアナの名門、カルモシモサカで有名な下坂農園のお隣、南原家が経営する
サンタマリア農園「ボルボン」のご紹介です。
ボルボンとはポルトガル語読みの「ブルボン種」のこと。
今ではブラジルでもブルボンという言い方の方が一般的のようですが、
昔気質のコーヒー職人は今も「ボルボン」と言うのだそうです。
南原農園開園以来の伝統的なコーヒーに敬意を表し、当店でも「ボルボン」と呼ぶことにいたしました。

ちなみに、南原家のおばあちゃん、昨年NHKで放送されたドラマ、「ハルとナツ」のモデルとも言われている方だそうです。
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グァテマラ ラ・ホヤ農園

★グァテマラ、ラ・ホヤ農園★ 中深煎り 100g 460円
http://www.harukiya.com/product/330
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グァテマラ最大の名産地アンティグア。
そのアンティグアでも屈指の名農園、ラ・ホヤ。
ラ・ホヤとは「宝石」という意味。火山性のゴツゴツとした岩肌が所々表れ、
急峻な斜面の原生林で形成された農園の風情は宝石とはちょっとかけ離れた感がありますが、
肥沃な土壌と乾燥した高地の厳しい環境はまさに「宝石」の名にふさわしい
見事なコーヒーチェリーを生み出しています。
昨年のアンティグア・コーヒーコンテスト第2位、やはり昨年のSCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)
主催のブレンドコーヒーコンテストでもこのラ・ホヤを使ったコーヒーが優勝しています。
フルーティーなアロマとまろやかなマウスフィール、グァテマラコーヒーの真骨頂だと思います。

余談ですが、
よくコーヒーの生産地で「火山性の肥沃な土壌」という言葉を耳にすることがあります。
今回のグァテマラ・アンティグア地方もそうですし、有名なハワイのコナコーヒーもまさにこれに当ります。その他世界中でこの「火山性の肥沃な土壌」で栽培されているコーヒーが多いのです。
日本で火山性の土壌というと、栄養分が少なく、保水力のない非常に農業には向かない土地、という意味になるかと思いますので、以前からなんだかとても違和感のあるフレーズでした。
色々と調べてみますと、確かに日本の火山性土壌は栄養分の乏しい人の手入れがないと作物の育ちづらいものですが、火山の種類によってはとても豊かな火山性土壌を作り出すものも多いのだそうです。
コーヒーなどのフルーツ類は基本的に水はけの良い土地の方が栽培に適していますので、栄養分やミネラルの豊かな水はけのよい火山性の土壌は、まさにコーヒー栽培にうってつけの土地、ということになるようです。

コロンビア メサ・ド・デス・サントス農園

コロンビア、メサ・デ・ドス・サントス農園★ 中深煎り 100g 460円
http://www.harukiya.com/product/329
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(整然と植えられたコーヒーの樹と丁寧な日陰栽培用のシェードツリー、中央は農園主オズワルド氏)

JAS、USDA、バードフレンドリー、レインフォレスト、
なんと4つのオーガニック基準を満たす稀有の農園。
コロンビアはおろか、世界で最も先進的な管理をしている農園と言っても過言ではありません。
世界中のコーヒー関係者が1年を通じて農園の視察に訪れ、農園主のオズワルド氏は
SCAA(米国スペシャルティコーヒー協会)の農園経営に関するセミナー講師も務めています。
伝統的に「コロンビアマイルド」と呼ばれる高品質コーヒーの生産地であったコロンビアですが、
生産効率の追求が度を越してしまった結果、良い豆を捜すのがとても難しい地域になってしまいました。
そんな中で、このメサ・デ・ドス・サントス農園の取り組みは、
高品質なコーヒーの生産と経済効率、そして持続可能な農園経営という難しい問題に対して、
コロンビアだけでなく、世界中のコーヒー関係者に多くの示唆を与え続けています。
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