2008年06月10日

コーヒーの酸味について考える・・・

コーヒーの酸味についてはこれまでも時々お話ししてまいりましたが、久しぶりに「コーヒーの酸味」についてまた考えてみたいと思います。

普段お店で接客していても、インターネットのお客様とお話ししても、また業務用のプロのお客様と打合せをしていても、「酸味のあるコーヒーは嫌い!」という方が非常に多いように感じます。
コーヒーの味わいの好みも国によって様々なのですが、特に日本では酸味のあるコーヒーは敬遠される傾向が強いように思います。

コーヒーは元々コーヒーチェリーというサクランボに良く似たフルーツから生まれます。フルーツから生まれるわけですから、本来フルーティーな酸味があっても不思議ではありません。
実際に上質なコーヒーの多くにはフルーティーな香味が存在しますし、世界各地のどのようなコーヒーコンテストであっても、上質な酸味を伴わないコーヒーは高い評価を得られません。

では、なぜ日本では酸味のあるコーヒーが敬遠されるのでしょうか?

実はこの傾向には、これまで日本のコーヒー業界が抱えてきた様々な問題が凝縮されています。

日本の多くの方が嫌う「酸味」は上質なコーヒーが本来持っている「酸味」ではありません。
コーヒーがフルーツから生まれるということに由来する「酸味」ではなく、
元々の品質が低く、腐った豆や未熟豆などが混入していたり、焙煎から時間が経ちすぎ、コーヒー
が酸化してしまい、結果としていやな「酸味」が出ている場合がほとんどのように思います。
(コーヒーを飲むと胸がやける、というイメージも同じ原因によると思います)

日本はコーヒー消費大国の一つですが、レギュラーコーヒー用の高品質なアラビカ種豆が以前から
そんなにたくさん輸入されてきたわけではありません。日本では歴史的にインスタントコーヒーや
缶コーヒーなどに使われる低規格品のコーヒーが圧倒的に多く流通してきました。
そのようなコーヒーには欠点豆の混入も多く、いやな酸味も出やすいのです。
日本に上質なアラビカ種コーヒーが数多く輸入されてくるようになってきたのは、実はこの10年ほどのことです。

また、コーヒー豆には精油成分がふくまれていて、これは本来コーヒーの香味が濃縮されたアロマオイルのようなものでもあるのですが、焙煎後2週間くらいを境にこの油分が酸化をし、本来持っていた豊かな香味は薄れ、酸化によるいやな酸味などが出てきます。
(この劣化のスピードは保存温度にも大きく左右されますので、それを遅れさせるためにも保存はできるだけ低温の冷蔵庫や冷凍庫をお勧めしています)
真空包装などのパッケージであっても、この風味の消失と劣化から逃れることはできません。(よく賞味期限1年なんていうコーヒーを見かけますが、ちょっと信じがたいです・・・)
販売優先の国内事情の中で、この基本的な部分はほとんど無視されてきたということも、残念ながら事実だと思います。

上質なコーヒーには、様々な香味が一緒に存在しています。決してただ苦い、ただ酸っぱい、ただ渋い、などというような一辺倒な味わいではありません。
それはナッツのような香ばしさであったり、ココアや蜂蜜のような甘さであったり、そして酸味もコーヒーの香味を構成するとても重要な部分です。レモン、オレンジ、リンゴ、ブルーベリーなどのようなフルーツ系の酸味でであったり、様々な花のような香りであったり・・・実に様々な個性を持った酸味があります。

もし、酸味のあるコーヒーがあまり好きではない!という感覚を漠然とお持ちでしたら、ぜひ、上質なスペシャルティコーヒーの中からフルーティーなタイプのものを一度お試しになってみてください。
例えば、エチオピアの南部シダモやイルガチェフェ、例えばアフリカのケニア、ルワンダ、マラウィ、例えば中米のグァテマラやパナマの上質な原種タイプのコーヒーを・・・。
きっとこれまでのイメージとは違ったフルーティーで素敵なコーヒーと出会えるかもしれません。

「酸味」と一言で言っても、良い酸味も悪い酸味もあります。良い酸味の中にもとてもたくさんの様々な酸味があります。それはきっと皆様のコーヒーライフをさらに豊かにしてくれるとても重要なファクターになるはずです。

そう、だってコーヒーはフルーツから生まれているんですから!!


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