2008年10月01日

世にも珍しいゲイシャのナチュラル!

コスタリカ ディベルサ農園 ゲイシャ ナチュラル
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ゲイシャ種はエチオピア原産の超希少種コーヒー。栽培効率が悪く世界的にほとんど注目されることのなかったコーヒーですが、この数年パナマでの大ブレークをきっかけに一躍トップクオリティコーヒーの一つとして、コーヒー業界では知られるようになっています。

今回ご紹介するディベルサ農園はパナマとの国境沿いにある農園で、世界自然遺産ラ・アミステッド国際公園に隣接しています。
パナマにしてもコスタリカにしてもブラジルを除く中南米コーヒー生産国の大半はコーヒーチェリーの果肉を水洗によって取り除くフルウォッシュドと呼ばれる精製方法を取っていますが、今回のこのゲイシャ種はなんと天日でチェリーの果肉がカラカラになるまで乾かして仕上げるナチュラル精製によって作られています。
この地域で、またゲイシャ種でナチュラルというのは極めて珍しいというか、ほとんど世にも珍しいという世界のもの!
ナチュラル精製は時間がかかり、しかも雨にぬらさず、絶えず良い状態で仕上げていくのは大変手間がかかります。
ただ、丁寧に仕上げたナチュラル精製には独特のコクと甘味が備わっていて、非常にリッチなタイプのコーヒーに仕上がります。

パナマのゲイシャ(もちろんフルウォッシュド)は浅煎りにすると「レモンジュースのような」と呼ばれるほど鮮烈な酸味が特徴ですが、このコスタリカ・ディベルサ農園のゲイシャ(ナチュラル)は驚くほどマイルドでまったりとしたコクに溢れています。
同じゲイシャでも栽培環境が少し変わっただけ、また精製方法の違いでここまで変わるのか!と驚かされます。

ゲイシャらしくフルーティーできれいなアロマはそのままに、まろやかでなめらかなコクが非常に印象的です。
なんと日本では本邦初公開!当店だけのご紹介なんです!!

ちなみに、このディベルサ農園の共同オーナーでもあるゴンザレス氏(冒頭の写真がゴンザレス夫妻)は当店でも色々とお世話になっている大変優秀なコーヒーハンター(生豆買付人)でもあります。
このディベルサ農園では、ゴンザレスが世界中から集めてきた貴重なコーヒーを数多く育てており、今後の展開がとても楽しみな農園なんです。
コスタリカのディベルサ農園、これからちょっと注目しておいた方がいいかもしれませんよ!!

コスタリカ ディベルサ農園 ゲイシャ ナチュラル
中浅煎り ハイロースト 100g 1200円


やっと入荷! エチオピアモカ イルガチェフェ イディド ナチュラル

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(アフリカンテーブルの上で天日干しされるエチオピア最高峰のチェリー達)

農薬問題で年初からゴタゴタが続き、実質的に輸入ができなくなっていたエチオピアコーヒーですが、先日ようやく本年度産のものを入手することができました。
大半の輸入業者が通関をあきらめる中、なんとか入荷させることができました。
JAS認証のオーガニック物ですので、本来農薬検査などそもそも関係ないはずなのに、そんなものまで、フタをあけて見なければ通関を通るかわからない!?なんて、どう考えてもおかしな話しなのですが、それが現実。昨今の食の様々な問題からしてやむを得ないのかもしれませんが、早く通常の状態に戻って欲しいものです。

さて、今回入荷したのは、エチオピアモカの中でも最高級とされる、南部イルガチェフェ、イディド地区のナチュラル精製物です。

世界中には素晴らしいコーヒーがたくさんありますが、この香味はこの地域独特、他では決して味わえないもの、なんていうのがいくつかあります。
インドネシアのマンデリンや、パナマのゲイシャ、イエメンのモカや、そして今回のこのエチオピア南部イルガチェフェのコーヒーもまさにそんな特殊なコーヒーの中の一つです。
南部イルガチェフェは花や柑橘系のとてもきれいなアロマに特徴がある、世界でも屈指の酸味系コーヒーの代表的産地。この美しい香味は
一旦はまってしまうと、もうほとんど中毒症状のように離れられないものです。

エチオピアのコーヒー規格は通常G-2というものが最上級なのですが、
このイディドの豆はめったに出回らないその上のG-1!
その超貴重な豆をアフリカンベッドという網台の上で丁寧に天日乾燥をさせるナチュラル精製で仕上げています。
南部エチオピアでは水洗いによるフルウォッシュド精製が一般的で、またこの精製によって高い品質を維持している側面があります。
同じエチオピアでも東部のハラーはナチュラル精製。ただイディドとは違い地面に直接チェリーを広げて乾燥させているため、醗酵匂が付いてしまったり、石などの異物が混入してしまったり、またそもそも未熟豆などの混入がおおかったりします。ハラーは一般的にG-3クラス以下がほとんどです。
G-1クラスの豆を丁寧にナチュラル精製で仕上げた今回のイディドはエチオピア・モカの中でもかなり異質のコーヒーかもしれません。
フルーティーで凛としたイルガチェフェならではのシトラスフレーバーと最高級のハラーでもなかなか味わえないような熟成、濃縮をされたような複雑なコクと豊かなボディが共存しています。
まさに最高級のイルガチェフェ豆と丁寧なナチュラル精製の賜物のようなコーヒー!
ただでさえ超品薄状態のエチオピアモカの中にあって、これはまさに奇跡的なコーヒーと言えます!
今年はここまで様々な良いコーヒーの入荷に恵まれてきていますが、
今回のイディドはさらにお勧めです!
こんなモカはめったに飲めるものではないと思います。

お買い物は春木屋ネットショップ「月滴庵」へ!
エチオピアモカ イルガチェフェ イディド ナチュラル
中煎り(シティロースト) 100g 600円

2008年08月21日

新入荷スペシャルティーコーヒー

ブログもすっかりご無沙汰してしまってますが、
飛び切り素敵なコーヒーが色々と入荷してきていますので、少しご紹介を・・・。

グァテマラ ラス・デリシャス農園 パカマラ種 中煎りシティロースト 100g 460円
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パカマラはエルサルバドル原産の大粒希少種。甘く滑らかな質感に定評のある高級品種ですが、近年お隣のグァテマラ、特にヌエボオリエント地区で生産されるパカマラ種が注目を集めるようになってきています。
この地区で作られるパカマラはとてもフルーティーなアロマをまとっていて、同じ品種でも栽培地域によってこんなにも違うのか!と驚かされるような仕上がりなんです。
それだけでなく、このパカマラ隠し芸があるんです。
ホットでもとても美味しいのですが、実は冷めると断然美味しくなります。
アイスコーヒーと言うと普通深煎りのコーヒーを思い描く方が多いと思いますが、このパカマラは中煎りで、しかも抜群にアイスコーヒーとして向いているコーヒーなんです。
アイスにするとホットの時よりもさらにフルーティーでなめらかな甘さに満ち溢れた感じになります。
ホットで抽出する時よりも1杯余分に粉を使い、抽出したてを氷を入れたグラスで急冷させてあげてください。まるで搾りたてのフルーツジュースのようなアイスコーヒーが出来上がります。ミルクもガムシロップも必要ない、ピュアなアイスコーヒーとしてこの夏最大のお勧めです。


パナマ ベルリナ農園 グラン・レゼルバ ティピカ種 中煎りシティロースト 100g 600円
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ベルリナ農園は1908年創業以来100年の歴史を持つ老舗。90年代後半以降、アメリカを中心に急速に高まったスペシャルティコーヒー人気を背景にその名声が一気に知られるようになりました。97年にはSCAA(米国スペシャルティコーヒー協会)べストオブパナマ受賞以来数々のコンテストなどで優勝し、パナマスペシャルティコーヒー界の草分けとなっています。
例年とびきり上質な伝統的希少種のティピカ種を作っていますが、今年入荷したグランレゼルバはいつもとはちょっと違います!
通常はフルウォッシュドと言ってコーヒーチェリーの果肉を水洗除去したのち、残った果肉のぬるつきをやはり水洗処理で洗い落としてから天日乾燥させていますが、このグランレゼルバは、果肉のヌルツキが残った状態で天日乾燥させるパルプドナチュラルという精製方法をとっています。さらにその後特別な保管庫で約3ヶ月間じっくりと乾燥をかけて仕上げています。
その味わいはグランレゼルバの名にふさわしく、どっしりとしたフルボディに甘くクリーミーな口当たり、高級赤ワインのようなアロマが際立っています。パナマなど中米産のコーヒーの香味としては非常に珍しいもので、どちらかというと、最高級のイエメンモカなどに近いものを感じます。時々高級コーヒーの中で「ワイニーな」(高級赤ワインのような)と表現されるものがありますが、これはまさに「ワイニー」なコーヒーです。


コスタリカ ブティックコーヒー ミゲルファミリー ティピカ種 中煎りシティロースト 100g500円
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個人的にはここ数年の中で1・2番目に好きなコーヒーです!
コスタリカのコーヒーって、日本ではそんなに評価されていないというか、あまりピンとこない印象をお持ちの方って多いんじゃないでしょうか?実は私もそんな一人でした。
でもね、実は1930年代までコスタリカは世界最高峰の高級コーヒー生産国だったんだそうです。第二次世界大戦による混乱とその後の労働争議などの影響でコーヒー生産国としての地位を大きく下げてしまいましたが、現在でも一部の生産者は当時と変わらない 伝統的な品種と栽培方法で高品質なコーヒーを生産しています。
これらのコーヒーは通称「ブティックコーヒー」と呼ばれ小農家が栽培から精製まで一貫して行うスタイルで生産されています。なんで「ブティック」なのか?って不思議に思っていろんな方に聞いてみたんですが、「ブティックのような小さな単位で作るから」「高級ブティックに飾られるくらい高級だから」「昔パリの高級ブティックで販売されたことがあったから」など諸説あってはっきりとしません。
語源の話しはともかくとして、今回のミゲルファミリーもまさにそんなブティックコーヒーを作る農家。コスタリカでは今やめったにお目にかかれなくなった原種品種、ティピカです。明るく華やかな柑橘系のアロマと甘くまろやかな口当たり。これこそかつて世界を魅了したコスタリカのブティックコーヒーです!


ブラジル ダテーラ農園 リザーブ 中煎り シティロースト 100g600円
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世界のコーヒー業界の頂点に君臨する農園「ダテーラ」。先ごろ行なわれたWBC(世界バリスタ選手権)2008の決勝進出者6人中なんと4人がこのダテーラ農園のコーヒーを使用しました。世界中のトップバリスタに愛され、いまやゆるぎない地位を築いています。
東京ドーム1400個以上!にも及ぶ広大な敷地を持つ世界でも有数の灌漑農園ですが、レインフォレスト、ウツカペ、IFOAMなどの認証を持ち、世界で初めてISO14001も取得。自然環境にも十分配慮された持続可能な農園経営を行なっています。
農園は64の小農園、さらにそれを3000以上の区画に分け、衛星GPSを使いコンピューターで管理、いつ、誰が、どの区画でどのような作業をしたのかまで細かく記録し、栽培に役立てています。
また、ペンタシステムと呼ばれる栽培から精製、特殊真空パッケージに渡る一連の生産管理システムは画期的なもので、特許も保有、ブラジルのコーヒーコンテスト上位入賞豆にこのシステムが導入されたり、オーストラリアなどの高級コーヒー生産者にも導入されるなど、ちょっとしたブームを巻き起こしています。
ダテーラ農園が面白いのはそれだけではありません。普通どの農園も品種ごとの出荷や区画ごとの出荷などは行ないますが、ダテーラ農園は農園内の様々な区画のコーヒーを自社内でカッピング(味見)し、毎年20数種類のブランドとして出荷しています。このブランドはなんとそれぞれ「毎年同じ味」であることが保証されているんです。コーヒーは農産物である以上、たとえ同じ農園、同じ品種であっても毎年その味わいは変化します。ある意味、ワインのようにそれが面白みでもあったりするのですが、超巨大農園であるダテーラは、自らの規模を生かし、なんと農園単位で複数のブランドを作り、農園内の生豆ブレンドによって毎年同一の味わいを作り出すという離れ業をやってのけているんです。使われている品種はブルボンを筆頭にムンドノーボ、カツーラ、カツアイなど約7種類。一つの農園が毎年高いレベルで同じ香味を保証するということはこれまでには全く考えられなかった取り組みです。
今回ご紹介するリザーブはそんなダテーラ農園の作り出すブランドの中でも最高級の品質を誇る銘柄です。特別に選ばれた区画で3年以上の綿密な土作りから行なわれる特別栽培品です!
コーヒーチェリーをそのままカラカラになるまで天日乾燥させるブラジルの伝統的な精製方法「ナチュラル」の最高峰です。
抜群にクリーミーな口当りと 甘く香ばしいアロマはまさにブラジルコーヒーの頂点と言ってもいいかもしれません。


パプアニューギニア マダン農園 ブルマン 中煎り シティロースト 100g460円
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パプアニューギニアでは1930年代にジャマイカ・ブルーマウンテンの苗が持ち込まれコーヒーの栽培が始まりました。
起伏に富んだ地形、豊富な雨と霧に包まれる環境はコーヒー栽培に理想的で、非常に上質なコーヒー産地として知られています。ヨーロッパ、特にドイツなどでは非常に高い人気が高く、プローサ農園やシグリ農園など世界的にも著名な大農園も数多くあります。
このマダン農園のコーヒーは、ブルマン由来のパプアニューギニア産らしくとてもバランスのとれた仕上がりが特徴です。
シャープなボディにすっきりとした口当たり、フルーティーなアロマがあり、ビターチョコレートやキャラメルのような甘い余韻が特徴。
本家ブルマンもタジタジと言ったら言い過ぎ!?

2008年07月22日

世界のコーヒー需要から・・・

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世界のコーヒー需要動向表(クリックすると大きな画像が見られます)

一覧からもわかるように、日本はアメリカ、ドイツ、ブラジルに次いで世界第4位のコーヒー消費国です。
しかし、ここ数年コーヒーの世界的需要に大きな変化が起きています。
新興国での消費がものすごい勢いで伸びています。
中でも資源バブルに沸くロシアの伸びは凄まじく、この10年間で実に3倍以上、数年で日本を追い越しそうです。
それ以外にもベトナム、タイ、インド、インドネシア、ブラジルなどの伸びが大きく、
経済新興国の旺盛な需要は日本のコーヒー業界にも少なからず影響を与えてきています。
経済新興国と言えば、お隣の中国も外せないところですが、伸びているとは言えまだ日本の10分の1程度の需要量でさほど大きなものとはなってきていません。
ロシア以外の伸びの大きい国は自らコーヒーの生産を行なう国でもあり、コーヒーに馴染みが深いことが、需要増に直結しているのかもしれません。
今後、これに加え中国が凄まじい勢いでコーヒーを消費し始めたら・・・、考えただけでちょっと怖くなってしまいます。

10年ほど前、20世紀の終わりごろコーヒーの世界ではベトナムの生産量が一気に世界第二位まで伸び、供給が需要を極端に上回る状態でした。コーヒーの買付価格は暴落し、世界各地の生産者にも大きな影響を与えました。
一転、21世紀に入ると、スタバなどの外資系コーヒーチェーンのバイイングパワーが世界のコーヒー産業を席巻し、各地のコーヒー買付価格は一転高騰し続け、またこの数年は投機筋と見られる資金の流入も増え、価格上昇のピッチを早めています。
コーヒーの生産現場ではこの不安定な価格の乱高下に長年一喜一憂し、悩まされてきています。
コーヒーは実は原油に次ぐ取引価格を誇る国際商品。原油の投機筋による高騰が毎日のようにニュースになっていますが、コーヒーにも似たような現象が起こりつつあるようです。
コーヒーの買付価格がある程度上がることは産地で低賃金にあえぐ農家さんたちにとっては朗報となりますが、日本のような消費国にとっては厳しい状況になってきています。
既に上質なもの、希少価値のあるようなものでは日本企業はいわゆる「買い負け」をしてしまうことが起きています。
当店でも以前から仕入れていたインドネシア産のコピ・ルアックやセントヘレナ島のコーヒーはなかなか入手すること自体が困難になってきてしまっています。
旺盛な消費意欲と資金に後押しをされ、現地で札束をつむような外資勢に太刀打ちできない状況が生まれてきています。
何事にもものには限度があると思うのですが、無分別な価格競争は産地での優良なコーヒー生産にとって悪影響すら及ぼす可能性があります。
日本の輸入商社さんなどは長年に渡って現地農家、生産組合などと上質なコーヒーの栽培、精製に協力し、パートナーシップの確立のもと、商品供給を行なってきました。
しかし、現在そのような長期のパートナーシップをもとにした商取引よりも目の前のより高い買取価格の方が優勢になりつつあります。
さほど上質なものでなくても高い値がつくのであれば、苦労してより良いものを作ろうとする生産者は減り生産基盤自体を破壊してしまいかねません。
長い視点でより良いものの生産とそれに見合う価格の提供を行なうというのが農産物取引の正しい姿だと思うのですが、現在のコーヒー業界はその正反対の方向に進んでいるようにも見えます。
これはバイオ燃料などに関連した穀物価格の高騰などにも似たものがあるように思うのですが、このような流れは一時的には農家の収入増には繋がっても、結局のところはバブルですから、本来の価値を見失って踊ってしまえば、後で大きなシッペ返しを受けてしまうかもしれません。
また、先日お話ししたエチオピアの残留農薬の問題のように、国際的に見てとても厳しい基準を設けていることもコーヒーの輸入には大きな足かせになりつつあります。日本は国産神話のようなものが非常に強く、外国産の農産物に一種のアレルギーのようなものがありますから、やむを得ないのかもしれませんが、コーヒーのようにほぼ100%外国からの輸入に頼っているものの場合、もう少し現状の世界的な枠組みや実際の健康への影響などを考慮して基準を考えてもいいのではないでしょうか・・・。
気が付いたら日本には優良なコーヒーはほとんど入らなくなってしまった・・・、なんてことだけにはならないで欲しいものです。

2008年07月20日

エチオピアモカ、残留農薬問題について

エチオピア、またイエメンのモカから残留農薬が検出されたとの報道がなされ、その後コーヒー業界がにわかにざわついた状態になっています。
いずれも日本では使用が禁止されているもので、農水省が実施するポジティブリスト制度に基づき、新たな輸入に対して非常に厳しいチェックがされるようになっています。

一旦農薬検出がされますと、同地域の同商品(今回の場合はコーヒー生豆)輸入時の検疫は非常に厳しくなりますので、ほぼ全ての輸入業者が輸入自体を見合わせています。(一旦税関に持ち込んだ後、農薬検出がされてしまいますと、輸入業者の責任で全量廃棄処分をしなければならず、多大なリスクとなってしまうためです)
ちょうどエチオピアのニュークロップ(新豆)が続々と入荷してくる時期なのですが、現在、新たな輸入はほとんどストップした状態で、当店でも物理的に在庫がなくなってしまうことと、安全性の面から、先日よりエチオピアモカのご案内を休止しております。

そもそもこの地域は伝統的にあまり農薬に頼らない農業をおこなっている地域であるとされてきましたが、
一転、禁止農薬が検出されたことに業界では大きな驚きを受けました。
また、いずれもコーヒー発祥の地と言われる場所であり、1000年の長きに渡って大切に伝えられてきた伝統農法を舞台にして事件が起きたことも非常に衝撃的でした。

事態を重く見たコーヒー業界では、大手輸入業者などが現地調査などを行っており、全容はまだ解明されておりませんが、現在確認されている情報としては、生豆自体ではなく、どうも生豆を入れていた麻袋に使われた殺虫剤が検出されたのではないか?と言われています。
エチオピアにはコーヒーを入れる麻袋の製造業者がほとんどなく、主にバングラディッシュからの輸入に頼っています。
バングラディシュではマラリアの発生が現在問題となっていて、製造された麻袋にもマラリア対策のための殺虫剤が掛けられていたようです。

これはこれで、やはり問題だと思うのですが、今回の残留農薬問題ではいささかやり切れない気持ちにもなっているんです。
残留農薬は確かに良くない。でも例えばアメリカのコーヒー生豆に関する残留農薬の基準は日本の2〜3倍も許容量が多いんです。アーモンドなどに至っては10倍もの許容量の差があります。
今回の残留農薬問題と輸入制限を行っているのは世界中で日本だけです。
ポジティブリスト制度はより安全な食品を目指すために作られた制度ですが、わずかな農薬検出に対してもなにもかも十派一からげで、結果的に輸入を制限してしまう制度でもあります。
今回輸入制限されてしまっているコーヒーの中には、日本の有機栽培認証制度「JAS」や他の認証を受けたものも多数含まれて居ます。JASで有機栽培と認証されたものまでが残留農薬の危険がある、と国が言うのは明らかにダブルスタンダードで、苦労して栽培した農家のみなさん、それを一所懸命サポートし、買付けた輸入業者の方々、そしてそれを心待ちにしている消費者に対しても不誠実極まりないものと思えてしまいます。
コーヒーの生豆は生のままでは食べません。200度以上の熱処理をしてから初めて食品となります。
残留農薬検査をするのであれば、生豆ではなく焙煎された豆での評価をすべきではないでしょうか?
世界的なコーヒー需要の高まりの中でエチオピアなどのコーヒーは特に人気が高く、買付自体が年々非常に競争の厳しい状況になっています。
そんな中で世界的に見て、日本だけがちょっと滑稽にさえ映ってしまうような基準で輸入制限をするというのは、今後の現地とのパートナーシップなどから見ても非常にマイナスに思えます。
日本には今後上質なエチオピアやイエメンのコーヒーはなかなか入って来なくなるか、もしくはこれまででは考えられないほど高い値段を出さなければならなくなるか、いずれにしても暗澹たる気持ちになってしまいます。

一刻も早い自体の改善とエチオピア、イエメンコーヒーの輸入再開を望みます。
イルガチェフェ、ハラー、マタリ、イスマイリ、ets.のないコーヒーなんて、寂しすぎますよ!!

2008年06月10日

コーヒーの酸味について考える・・・

コーヒーの酸味についてはこれまでも時々お話ししてまいりましたが、久しぶりに「コーヒーの酸味」についてまた考えてみたいと思います。

普段お店で接客していても、インターネットのお客様とお話ししても、また業務用のプロのお客様と打合せをしていても、「酸味のあるコーヒーは嫌い!」という方が非常に多いように感じます。
コーヒーの味わいの好みも国によって様々なのですが、特に日本では酸味のあるコーヒーは敬遠される傾向が強いように思います。

コーヒーは元々コーヒーチェリーというサクランボに良く似たフルーツから生まれます。フルーツから生まれるわけですから、本来フルーティーな酸味があっても不思議ではありません。
実際に上質なコーヒーの多くにはフルーティーな香味が存在しますし、世界各地のどのようなコーヒーコンテストであっても、上質な酸味を伴わないコーヒーは高い評価を得られません。

では、なぜ日本では酸味のあるコーヒーが敬遠されるのでしょうか?

実はこの傾向には、これまで日本のコーヒー業界が抱えてきた様々な問題が凝縮されています。

日本の多くの方が嫌う「酸味」は上質なコーヒーが本来持っている「酸味」ではありません。
コーヒーがフルーツから生まれるということに由来する「酸味」ではなく、
元々の品質が低く、腐った豆や未熟豆などが混入していたり、焙煎から時間が経ちすぎ、コーヒー
が酸化してしまい、結果としていやな「酸味」が出ている場合がほとんどのように思います。
(コーヒーを飲むと胸がやける、というイメージも同じ原因によると思います)

日本はコーヒー消費大国の一つですが、レギュラーコーヒー用の高品質なアラビカ種豆が以前から
そんなにたくさん輸入されてきたわけではありません。日本では歴史的にインスタントコーヒーや
缶コーヒーなどに使われる低規格品のコーヒーが圧倒的に多く流通してきました。
そのようなコーヒーには欠点豆の混入も多く、いやな酸味も出やすいのです。
日本に上質なアラビカ種コーヒーが数多く輸入されてくるようになってきたのは、実はこの10年ほどのことです。

また、コーヒー豆には精油成分がふくまれていて、これは本来コーヒーの香味が濃縮されたアロマオイルのようなものでもあるのですが、焙煎後2週間くらいを境にこの油分が酸化をし、本来持っていた豊かな香味は薄れ、酸化によるいやな酸味などが出てきます。
(この劣化のスピードは保存温度にも大きく左右されますので、それを遅れさせるためにも保存はできるだけ低温の冷蔵庫や冷凍庫をお勧めしています)
真空包装などのパッケージであっても、この風味の消失と劣化から逃れることはできません。(よく賞味期限1年なんていうコーヒーを見かけますが、ちょっと信じがたいです・・・)
販売優先の国内事情の中で、この基本的な部分はほとんど無視されてきたということも、残念ながら事実だと思います。

上質なコーヒーには、様々な香味が一緒に存在しています。決してただ苦い、ただ酸っぱい、ただ渋い、などというような一辺倒な味わいではありません。
それはナッツのような香ばしさであったり、ココアや蜂蜜のような甘さであったり、そして酸味もコーヒーの香味を構成するとても重要な部分です。レモン、オレンジ、リンゴ、ブルーベリーなどのようなフルーツ系の酸味でであったり、様々な花のような香りであったり・・・実に様々な個性を持った酸味があります。

もし、酸味のあるコーヒーがあまり好きではない!という感覚を漠然とお持ちでしたら、ぜひ、上質なスペシャルティコーヒーの中からフルーティーなタイプのものを一度お試しになってみてください。
例えば、エチオピアの南部シダモやイルガチェフェ、例えばアフリカのケニア、ルワンダ、マラウィ、例えば中米のグァテマラやパナマの上質な原種タイプのコーヒーを・・・。
きっとこれまでのイメージとは違ったフルーティーで素敵なコーヒーと出会えるかもしれません。

「酸味」と一言で言っても、良い酸味も悪い酸味もあります。良い酸味の中にもとてもたくさんの様々な酸味があります。それはきっと皆様のコーヒーライフをさらに豊かにしてくれるとても重要なファクターになるはずです。

そう、だってコーヒーはフルーツから生まれているんですから!!

コーヒーは香りの熟成カプセル!

コーヒーを買う時、みなさんは「豆」それとも「粉」で買いますか?
このブログでも何度かコーヒーの豆と粉についてお話しをしてまいりましたが、
今回は、再度コーヒー豆について考えてみたいと思います。

一般的には「粉」で買われるお客様の方が圧倒的に多いのではないでしょうか。
豆で買った方が味も香りも良いのはわかっていても、
忙しい日常の中で飲むコーヒーですから、なかなか豆で買うというのも・・・、
なんて方が多いんだと思います。

そんな多くの方のご意見も知りつつ、
今回、再度、あえてコーヒーを買う時は「ぜひ豆で!」というお話しをさせていただきたいと思います。

コーヒー豆というのは「香りの熟成カプセル」のようなものなんです。

どういうことかといいますと・・・、

コーヒー豆は焙煎後、炭酸ガスの放出と酸素の吸収をしながら熟成をしていきます。
これはいわゆる「酸化」の過程。酸化と言うと聞こえは悪いのですが、焙煎後翌日〜7日程度までは豆が熟成され、コーヒーの香味はむしろ強くなっていきます。
その後香味は徐々に衰え、焙煎後2週間を過ぎますと香味は劣化していきます。
コーヒーが劣化しますと、本来持っていた豊かな香味は薄れ、酸化によるいやな酸味などが出てきます。
この熟成〜劣化のスピードは保存温度にも大きく左右されますので、劣化を遅れさせるためにも保存はできるだけ低温の冷蔵庫や冷凍庫がいい、ということになります。
(もちろん冷蔵庫などでの保存の場合は匂い移りを防ぐ密閉容器での保存が大切、また露滴防止の点からも必要量を取った後は、すぐに戻してくださいね)

但し、この熟成過程は、「豆」の状態でしかおきません。
豆が「香りの熟成カプセル」だという理由はここにあります。
粉挽きにしますと空気との接触面積が一気に10倍以上となりますので、熟成というよりもその後は劣化の方向に進みます。
また、粉挽きは焙煎後、早ければ早いほど良いのか?と言えば、これがまたちょっと違います。
実は焙煎直後の熟成されていない豆を粉挽きにしてしまうと、熟成を飛び越え、一気に酸化だけが進み、コーヒーの劣化をむしろ早めてしまうんです。
粉挽きにする場合は、コーヒーの味が熟成され、香味が馴染んだ状態で粉挽きにすることが重要なんです。
ちなみに香味の馴染んだ状態で粉挽きにされたコーヒーであれば、冷凍保存で1ヶ月程度は美味しく召し上がっていただくことが可能だと思います。
(味覚の感じ方には個人差がありますので、あくまでも一般的なものとご理解ください)

焙煎仕立てというと聞こえはいいのですが、粉挽きの場合は少し注意が必要なんですね。
(というわけで、当店では粉挽きの場合は、焙煎後一晩以上コーヒーを寝かせ、香味が馴染んでからの粉挽きをさせていただいております。)

コーヒーの賞味期限などは、大手流通品などでは、一般的に「1年」程度が設定されています。
これは単純にコーヒーが「傷まない期間」と理解した方がいいと思います。「美味しい期間」ではありません。
真空パックやアロマブレスなど特殊な保存袋を使えば酸化はある程度は抑えられますが、香味もまったくそのままか?と言えばそれは全く持ってナンセンスだと思います。有り得ません。
コーヒーを美味しく飲もうと思えば、焙煎から概ね1ヶ月以内、少なくともご購入される時には焙煎から1週間以内のものを選ぶことが大切だと思います。

さて、香りの熟成カプセルである「コーヒー豆」であれば、コーヒーの香味は時間経過と共に熟成され、焙煎から3日後、1週間後、2週間後と同じコーヒーでも様々な顔を見せてくれ、楽しむことができるはずです。

さらに冷蔵、冷凍保存などをされれば酸化スピードはゆっくりとなり、個人的には常温で保存するよりも旨みが増していくような気さえします。(当店では勝手に「低温熟成」などと言ってますが)

以前もご紹介したように、豆でコーヒーを買うということは、このような「美味しさ」をストレートに楽しむことと同時に、自分でコーヒーを「挽く」という作業によって、コーヒーを挽く時の「香り」も楽しむことができます。
コーヒーの香りは実際にコーヒーを淹れる時よりも、豆を粉に挽いた時の方がはるかに強い芳香を出します。
専門的に言えば、粉に挽いた時の香りをフレグランス(またはドライアロマ)、コーヒーを淹れた時の香りをアロマ(またはウェット・ブロークンアロマ)と言って明確に区別しています。
コーヒーを買う時にはできれば「豆」で、そしてそれを挽くのもぜひご自分でされることをお勧めします。
コーヒーの最も豊かな香りからその味わいまで独占することができるはずですよ!

なんだか、ちょっと難しいお話しになってしまいましたが・・・
豆でも粉挽きでも、最高の状態でお届けいたしております!
どうぞ最高のコーヒーライフを気軽にお楽しみくださいませ。

2008年05月22日

マンデリンを生む不思議な地、スマトラ島・・・

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深煎り、苦味系の代表格、インドネシア、スマトラ島産のマンデリン。
現在当店では、北部アチェ州の希少種ティムティムを紹介中ですが、
それ以外にも量は少ないものの、アテン、ラスナ、ジュンベルなどとても素晴らしいマンデリンがいくつかあります。

このマンデリンを生み出している、インドネシアはコーヒー栽培のとても古い歴史を持つ島でもあります。
コーヒーはもともとエチオピアからイエメン周辺が原産地とされています。
当時非常に高価で重要な交易品でもあったコーヒーの種や苗の管理は厳格なもので、17世紀に入るまでは他の地域で栽培されることもありませんでした。
大航海時代の幕開けと共にアジアに進出したヨーロッパ列強、特にオランダはいち早くコーヒーに目をつけました。
イエメンやエチオピアのコーヒーをインドからインドネシア諸島で大々的なプランテーションとして栽培するようになります。
つまり、インドネシア、マンデリンの産地は歴史上初めてエチオピア、イエメン以外で作られたコーヒーということになるわけです。

今となっては推測の域を出ることはありませんが、当時様々な原種コーヒーがこの地にもたらされ、栽培がされたはずです。(当時としてはコーヒーの品種などの意識はなかったかもしれませんが)
19世紀にコーヒーの天敵とも言えるサビ病の大発生によって大半のコーヒーが全滅してしまいますが、その後も各地で細々と、しかし非常に上質なコーヒーが生き残り今に伝えられています。

インドネシアは島国ですが、非常に入り組んだ地形と高い山、熱帯特有の原生林などに覆われていて交通状況の極めて悪い地域です。民族的にも非常に他民族国家でもあり、狭い地域であってもそれぞれ独自の文化形態をとっているところも多く、いわゆる隔絶された「村社会」が歴然と残っています。
政治的にも不安定な体制が長く続き、失礼な言い方になってしまいますが、教育レベルも高いとは言い難い。ましてやジャカルタなどの大都市から遠く離れたコーヒーの栽培地域などではなおさらです。
このような環境は幸か不幸か昔ながらの品種や栽培方法が今もそのまま残っていたりします。
現在ご紹介中のアチェ、タケンゴン村のティムティムもまさにその典型のようなコーヒーです。

マンデリンのスモーキーでどっしりとしたボディ、独特のフレーバーはこのような環境、品種からの由来と、もう一つ重要なのが、その精製方法にあります。

コーヒーチェリーの構造を簡単に言うと、「ぎんなん」を想像していただくとわかり安いと思います。果肉の中に固いカラがあって、さらにその中にあるのがコーヒー豆となる部分で、いわゆる「生豆」。これを焙煎してコーヒーになります。
この生豆に仕上げる工程が「精製」とよばれるものですが、マンデリンの精製過程はとても変わっています。
スマトラ式とも呼ばれるマンデリンの精製方法はこの地域だけの独特なものです。
一般的にコーヒーの精製方法は摘み取ったコーヒーチェリーをそのまま天日でからからになるまで干してから脱穀をする「ナチュラル」、
摘み取ったチェリーの果肉をすぐに機械でむき、残ったヌメリを取るために水槽などで醗酵処理をして乾燥させ、脱穀を行なう「フルウォッシュド」、
果肉を取った後のヌメリを天日乾燥で乾かし、脱穀する上記二つの方法の中間的な「パルプドナチュラル」というの三つの方法があります。
生豆が元々持つ香味がより重要であることは言うまでもありませんが、この精製方法によっても味わいは変わってきます。一般的にナチュラルはコクが強くなり、フルウォッシュドはすっきりとしたきれいな香味になるとされ、パルプドナチュラルはその中間的な仕上がりと言われています。
チェリーの収穫時期に雨のほとんど降らないブラジルやイエメンではナチュラル精製が今も行なわれていますが、異物混入のリスクなどもあり、世界的にはフルウォッシュドが一般的となりつつあります。

マンデリンの精製方法はパルプドナチュラルに近いのですが、果肉を除去した後、ヌメリを取るための乾燥をあまり行なわずに半乾きのまま脱穀をしてしまいます。
そして生豆の状態になったものを仲買人などの業者がさらに乾燥させて仕上げています。
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なんで、こんな面倒な方法を取るのかといいますと、
収穫の時期はスコールなども頻繁にある季節で、ナチュラルはそもそも不可能。
本来、水資源にはさほど困らない土地柄ですからフルウォッシュド精製の選択が一番いいような気がしますが、実際にはインフラの遅れや資本不足もあり、大半が小規模農家で作られていることもあって大きな施設を必要とするフルウォッシュドも不可能。
必然的にパルプドナチュラル、ということになるのですが、やはり天日乾燥は十分に行なうことは難しく、半乾きの状態で生豆にしてしまう、ということになったようです。
なぜ強引に半乾きで生豆にするかと言うと、コーヒーバイヤーさんたちは生豆で買付をおこないますので、生豆にしないと農民達は現金収入を得ることができないから。
単純と言えばこれほど単純な話しもないような理由ですね。
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ちなみに、生豆にした段階で約50%程度の水分を持っていますので、放っておくともちろんすぐに腐ってしまいます。交通事情の悪いスマトラでは、農民から買い取った生豆がバイヤーの乾燥工場(ここでさらに水分量15%以下まで乾燥させてから輸出されます)に持ち込まれるまでに腐ってしまったり、醗酵してしまったりすることが少なくありません。マンデリンの上質なものを捜すのがとても難しいことの理由の一つです。

理由はともかく、スマトラ島の自然環境と農民の置かれた経済環境が合わさって、この土地独自の精製方法が生まれました。このスマトラ式とも呼ばれる精製方法がマンデリンの独特なフレーバーを作り出す大きな一因となっています。

古い歴史と独特の生産・精製方法。マンデリンって本当に奥が深いです・・・。

余談です。
先日もご紹介しましたが、アチェの2000m級の高地で収穫されたマンデリンとしては驚くほど小さな粒のコーヒーがもうすぐやってきます。
ティムティムはマンデリンらしいフレーバーのなかに柔らかい甘味のある極めてマイルドなマンデリンとご紹介しましたが、こちらのチビ豆マンデリンはマンデリンらしいフレーバーの中にまるでエチオピアのイルガチェフェのようなフルーティーできれいな香味があります。
やはり、マンデリンは奥が深い・・・。すごいのがまだまだありそうです。

ザンビア ルピリ農園

★ザンビア・ルピリ農園★ 中深煎り 100g 460円
http://www.harukiya.com/product/328
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コーヒーチェリーを摘むベンバ族の女性

ザンビア、アフリカ中南部に位置する内陸の国。
世界3大瀑布の一つ、ビクトリアの滝も流れる秘境の国です。
このザンビア、少数民族ベンバ族の運営するルピリ農園から、素晴らしいコーヒーが届きました。
品種は不明。1950年代にタンザニア、ケニアなどからコーヒーの種が持ち込まれたとのことですが、
詳細はわかっていません。粒揃いの大きな豆面、コクの強いフルボディの味わいは、
ケニアなどで細々と栽培されている古典的なブルボン種、フレンチミッションに近い感じがします。
サンプルを取寄せた時は、実はあまり期待はしていなかったのですが、
焙煎、テイスティングをして驚きました。これはかなりの掘出し物だと思います!

近年、アフリカではとても品質の高いコーヒーを生産する国、地域が増えています。
原産国エチオピア、古くからの名産地、ケニア、タンザニア以外でも、
ルワンダやマラウィ、そしてこのザンビアなどの品質向上は目覚しいものがあります。
また、西アフリカなどでは、伝統的に低品質のロブスタ種が主に栽培されてきましたが、
一部では上質なアラビカ種のコーヒーも作られているようです。
今後はますます、アフリカのコーヒーから目が話せなくなりますよ〜〜!!
ちなみに、西アフリカのカメルーンからも上質なコーヒーが近日届く予定です!
(現在船の上、マラッカ海峡あたりらしいですが・・・)

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ザンビアといえばビクトリアの滝です。
現地の言葉で「モシ・オ・トーニャ」雷鳴の轟く水煙という意味、なるほどスケールが大きすぎて滝に見えませんね・・・。

マラウィ フォカ・チビ

★マラウィ・フォカ・チビ★ 中煎り 100g 460円
http://www.harukiya.com/product/326

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毎年この時期にご紹介しているマラウィが今年も届きました!
でも、今年はいつもとちょっと違います。
マラウィと言えば「ゲイシャ種」ですが、今年はあえてゲイシャ単一ではない他の品種も混じった
ミックスのコーヒーを買付けました。
ゲイシャが30%くらい、残りはブルマン(ティピカ)、ブルボンなどの品種が含まれています。
マラウィ北部、ニイカ国立公園の2000M級の高地で栽培されているコーヒーで、
しかも、とても小粒なコーヒー達なんです。
一般的にコーヒーは大粒でそろっている方が上等なものとされますが、
栽培環境の厳しい土地で育つ小さな粒のものや大きさの不ぞろいなものなどでも、
時としてとびっきりの香味を持つものが少なくありません。
絶海の孤島で育つコーヒーがとびきりのコーヒーになるのも基本的には同じ理由だと思います。
ブログなどでも度々例えとしてご紹介してますが、高級トマトを作る方法の一つとして、
水や肥料をギリギリまで少なくして栽培することとも基本的には同じだと思います。
このマラウィのチビ豆コーヒーは、まさに同じように厳しい環境で育ち、
とびっきりの香味を身に着けてきたコーヒーだと思います。

ゲイシャ種について〜
芸者じゃありません(^-^;)
エチオピア原産の原種コーヒーの一種で、原産地の山の名前からゲイシャと呼ばれています。
このゲイシャ、栽培効率がすこぶる悪く、どの国でもほとんど見向きされなかった品種ですが、
中米パナマでの大ブレークを機にマラウィのゲイシャにも世界的な注目が集まるようになりました。
パナマのゲイシャは「レモンジュースのような」と言われるくらい酸味に特徴のあるコーヒーですが、
マラウィのゲイシャはフルーティさとまろやかなコクの共存するマイルドなタイプです。

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なぜかマラウィでブレイク中の日本人歌手、ヤマダコウヘイさん!
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